針對(duì)“國(guó)外都喝巴氏奶，只有中國(guó)大規(guī)模發(fā)展常溫奶”的傳言，專家稱———

國(guó)情決定常溫奶占市場(chǎng)主流

“保質(zhì)期短的”牛奶是不是比“保質(zhì)期長(zhǎng)的”好？“保質(zhì)期長(zhǎng)的”牛奶是不是添加了防腐劑？這些問(wèn)題一直困惑著廣大消費(fèi)者。1月31日，在北京召開(kāi)的乳品營(yíng)養(yǎng)與健康研討會(huì)上，來(lái)自國(guó)家食品與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)、中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)、中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等機(jī)構(gòu)的近20位國(guó)內(nèi)權(quán)威的營(yíng)養(yǎng)專家、醫(yī)學(xué)專家給這個(gè)貌似“簡(jiǎn)單”的問(wèn)題作了澄清和深度普及。專家們一致認(rèn)為：不同加工工藝對(duì)牛奶健康功效無(wú)影響，常溫奶和巴氏奶健康功效無(wú)差異，但我國(guó)具體國(guó)情決定了常溫奶占據(jù)市場(chǎng)主流的局面。

世界各國(guó)常溫奶和巴氏奶并存

針對(duì)某些“國(guó)外都飲用巴氏奶，只有中國(guó)大規(guī)模發(fā)展常溫奶”的傳言，總部位于英國(guó)的著名市調(diào)機(jī)構(gòu)Euromonitor（歐睿）公司代表張毅表示事實(shí)不是這樣。

張毅介紹說(shuō)，世界乳品市場(chǎng)常溫奶和巴氏奶并存，很多國(guó)家以常溫奶為主，如比利時(shí)常溫奶的市場(chǎng)占有率為96.7%，西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%，德國(guó)和意大利均接近60%，在巴氏奶及其加工工藝——巴氏滅菌法的發(fā)源地法國(guó)，常溫奶的市場(chǎng)份額更高達(dá)95.5%，而在現(xiàn)階段以巴氏奶為主的英國(guó)，政府也計(jì)劃2020年使常溫奶市場(chǎng)份額提升至90%。“各國(guó)選擇常溫奶還是巴氏奶，主要是由自己國(guó)家的消費(fèi)習(xí)慣、地理、氣候、人口分布等多重因素決定的，跟營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有關(guān)系。”張毅表示。

“我國(guó)具體國(guó)情決定了常溫奶占據(jù)市場(chǎng)主流的局面。”中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)宋昆岡表示。我國(guó)跨越的緯度大，地形復(fù)雜，牛奶主產(chǎn)區(qū)位于北方，而大量消費(fèi)市場(chǎng)在南方，只能通過(guò)發(fā)展運(yùn)輸半徑大的常溫奶進(jìn)行“北奶南運(yùn)”，才能解決全民飲奶的問(wèn)題。如果“北奶”無(wú)法“南運(yùn)”，大量北方地區(qū)的原奶會(huì)面臨無(wú)人收購(gòu)或減少收購(gòu)的問(wèn)題。更為嚴(yán)重的是，無(wú)論從土地資源還是氣候條件來(lái)講，南方發(fā)展奶牛養(yǎng)殖的空間是非常有限的，巴氏奶根本無(wú)法解決其運(yùn)輸半徑小和產(chǎn)能低的致命不足，那么全體國(guó)人都喝上牛奶的目標(biāo)將無(wú)法實(shí)現(xiàn)。“中國(guó)乳制品消費(fèi)雖然增長(zhǎng)很快，但中國(guó)人均消費(fèi)量與世界平均水平還有很大差距，與世界發(fā)達(dá)國(guó)家的人均消費(fèi)量相比就更為懸殊了，乳品行業(yè)應(yīng)將力量用在提高中國(guó)乳品消費(fèi)水平、促進(jìn)國(guó)人健康之上。”

“隨著中國(guó)乳業(yè)國(guó)際化步伐的加快，不同乳品都在扮演著自己的角色。”高級(jí)乳業(yè)研究員宋亮表示，中國(guó)需要更加豐富的產(chǎn)品品類(lèi)，常溫奶能與多種食品搭配，可以給消費(fèi)者提供更為豐富的選擇，增加中國(guó)乳業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

不同工藝對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)無(wú)影響

不同工藝處理過(guò)的牛奶在營(yíng)養(yǎng)上是否有差異？“長(zhǎng)江學(xué)者”特聘教授、國(guó)家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳制品加工實(shí)驗(yàn)室主任張和平表示，他曾聯(lián)合內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等多個(gè)權(quán)威院校專門(mén)進(jìn)行試驗(yàn)。試驗(yàn)證明，不同加工工藝的牛奶，在人體從中所攝取的最主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)和鈣的吸收及健康功效上沒(méi)有差異。維生素B雖略有差別，但人體攝取維生素的主要渠道是水果和蔬菜，不同生產(chǎn)工藝的牛奶中所含維生素對(duì)飲用者的影響都微乎其微。

而第二軍醫(yī)大學(xué)生物化學(xué)和分子生物學(xué)專家繆明永從生化科學(xué)的角度解讀常溫奶和巴氏奶，也表示，牛奶中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)是氨基酸，無(wú)論用什么加工方式，氨基酸的組成都不會(huì)變，因此常溫奶和巴氏奶的營(yíng)養(yǎng)功能其實(shí)不會(huì)有差別。

常溫奶有利于食品風(fēng)險(xiǎn)管理

對(duì)于市民關(guān)心的牛奶保質(zhì)期過(guò)半年是否添加了防腐劑的問(wèn)題，蘇州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授秦立強(qiáng)表示：“其實(shí)哪兒有這樣的防腐劑，這靠的是無(wú)菌包裝技術(shù)。”在研討會(huì)上，秦立強(qiáng)作了題為《乳制品的健康功效》的報(bào)告，他指出，目前常溫奶采用先進(jìn)安全的殺菌技術(shù)和無(wú)菌包裝技術(shù)，將生鮮乳用135-140℃高溫消毒4秒，然后用無(wú)菌包材進(jìn)行包裝。這樣不僅可以有效殺滅牛奶中的細(xì)菌，連芽孢也能殺滅，而且外部細(xì)菌不能進(jìn)入，牛奶就可以在常溫下安全保存6-8個(gè)月。

天津科技大學(xué)副校長(zhǎng)、食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)路福平指出，牛奶的選擇要考慮貯存和運(yùn)輸條件。巴氏奶需要冷鏈，常溫奶不需要冷鏈，安全系數(shù)自然更大。“這就叫風(fēng)險(xiǎn)管理。”路福平表示。

國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)副主任、國(guó)家學(xué)生飲用奶計(jì)劃原專家委員會(huì)主任蔣建平同意這一論斷。他以《國(guó)家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”為什么首選超高溫滅菌奶？》為題，介紹了國(guó)家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”選用常溫奶的原因：首先要安全，其次要考慮我國(guó)各地運(yùn)輸距離遠(yuǎn)、貯存條件不一的國(guó)情。

蔣建平介紹說(shuō)，學(xué)生奶計(jì)劃實(shí)施15年來(lái)，通過(guò)政府采購(gòu)的常溫奶目前日供量已達(dá)1300多萬(wàn)份。學(xué)生奶計(jì)劃在長(zhǎng)達(dá)十幾年的時(shí)間里能夠順利執(zhí)行，得益于常溫奶安全、營(yíng)養(yǎng)等特性。據(jù)北京大學(xué)兒童青少年衛(wèi)生所專家進(jìn)行的網(wǎng)絡(luò)教育調(diào)查，絕大多數(shù)的中學(xué)生都知道無(wú)菌包裝的優(yōu)點(diǎn)。