這五類分別是：健康危害較大、風險程度較高以及污染水平呈上升趨勢的；易于對嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老年人、病人造成健康影響的；流通范圍廣、消費量大的；以往在國內(nèi)導致食品安全事故或者受到消費者關注的；已在國外導致健康危害并有證據(jù)表明可能在國內(nèi)存在的。

根據(jù)管理規(guī)定，衛(wèi)生部會同國務院有關部門于每年9月底以前制定并印發(fā)下年度國家食品安全風險監(jiān)測計劃。國務院有關部門根據(jù)需要，提出列入國家食品安全風險監(jiān)測計劃的建議。建議的內(nèi)容應包括食源性疾病、食品污染和食品中有害因素的名稱、相關食品類別及檢測方法、經(jīng)費預算等。

管理規(guī)定指出，衛(wèi)生部會同國務院有關部門在綜合利用現(xiàn)有監(jiān)測機構(gòu)能力的基礎上，根據(jù)需要，制定和實施加強國家食品安全風險監(jiān)測能力的建設規(guī)劃，建立覆蓋全國各省、自治區(qū)、直轄市的國家食品安全風險監(jiān)測網(wǎng)絡。

管理規(guī)定要求，承擔食品安全風險監(jiān)測工作的技術機構(gòu)應具備食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定條件和按照規(guī)范進行檢驗的能力，原則上應當按照國家有關認證認可的規(guī)定取得資質(zhì)認定，非常規(guī)的風險監(jiān)測項目除外。

食品安全風險監(jiān)測，是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關信息，并進行綜合分析和及時通報的活動。食品安全風險監(jiān)測應包括食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品。