明朝有個皇帝叫嘉靖，啥事不愛，就好修道。成天煉了“金丹”親身試驗。熬到六十歲掛了，據(jù)說重金屬中毒的可能性很大?！敖鸬ぁ钡某煞譄o非就是鉛、汞、金這些重金屬，人吃多了自然會引起重金屬中毒，只不過那是慢性的，一時半會要不了命。

植物奶油這個東西，并不是毒藥，它是一種食物添加劑，只不過它很垃圾。在這個11月，央視《經(jīng)濟(jì)半小時》、《今日觀察》連續(xù)播出《“氫化油”，或釀食物史上最大災(zāi)難》、《植物奶油安全嗎？》等專題，作為一個潛伏在食品配料表中的“殺手”，植物奶油在年末又為我們“貢獻(xiàn)”了一個關(guān)于吃的真相——原來那些給我們的味蕾帶來愉悅體驗的食物大多是反式脂肪酸“攜帶者”。

看到有關(guān)植物奶油的報道，小林一回家就把剛買的植物黃油給扔了?！肮芩降子袥]有反式脂肪酸，不碰最安全?！比缓髾z查了家里所有的零食儲備，餅干、方便面、蛋糕派、巧克力、咖啡，成分標(biāo)簽中，被“唾棄”的植物奶油倒是并不多見，標(biāo)的大多是植脂末、起酥油、麥淇淋、氫化植物油——這些看起來千差萬別的名字，實際上都是植物奶油“同祖同宗”的“攜帶者”。

如果不是這次植物奶油被曝光了，相信我們中的大多數(shù)人在看到氫化植物油、麥淇淋這些名稱時的反應(yīng)都會是無感，因為我們壓根就不知道它們究竟是什么。反式脂肪酸的馬甲太多，對于我們來說實在有些防不勝防。植物奶油不過是諸多反式脂肪酸“宿主”的替死鬼。

植物奶油，大名“氫化油”。在第一次世界大戰(zhàn)期間，美國的科學(xué)家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當(dāng)時價格較高的動物油。

比起動物奶油，植物奶油容易定型，既能增加食品的甜味，還能延長蛋糕的保質(zhì)期；此外植物奶油還被稱為起酥油，能使烘焙類的餅干更加松脆。更重要的是，跟動物奶油相比，它還便宜了很多。

于是，植物奶油的口感征服了消費者，工藝特點征服了加工者， 從1910年“植物奶油”問世后，人們用它抹面包、炸薯條、炸雞塊、做蛋糕、曲奇餅和餅干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力……到了今天，它出現(xiàn)在任何你知道或者不知道的食品中。

到處是反式脂肪酸的馬甲

植物奶油有問題，其實并非新鮮事，只是央視的曝光讓廣大人民多了一個知情權(quán)。植物奶油最大問題來自它會產(chǎn)生大量反式脂肪酸。

早在2005年，美國小伙子摩根·斯普爾洛克就親身做過一個實驗。他強(qiáng)迫自己在30天內(nèi)三餐只吃薯條、漢堡等快餐。為了保證實驗的真實性，他請了三位醫(yī)生進(jìn)行監(jiān)督，并不斷檢查他的健康狀況。實驗開始前，摩根的身高1.9米、體重不到84公斤，三位醫(yī)生的檢查結(jié)果表明，他的身體完全健康。下面是摩根實驗的全程記錄。

第2天：開始身體不適。第5天：長到了195磅。第9天：長到203磅。第18天：以前血內(nèi)膽固醇是165，現(xiàn)在是225，肝臟出現(xiàn)損傷。第21天：心臟發(fā)生異常，醫(yī)生建議他停止實驗并服用藥物進(jìn)行治療，但摩根拒絕了，把實驗堅持到了最后。第30天：肝臟呈現(xiàn)中毒反應(yīng)，胸口悶痛，血壓大幅度升高，而且膽固醇上升了65%，體重增加了11公斤。醫(yī)生說，如果他繼續(xù)如此飲食，可能會得冠心病。

摩根·斯普爾洛克把自己的這個實驗拍成了一部紀(jì)錄片，名叫《給我最大號》。這個片子獲得了奧斯卡紀(jì)錄片獎的提名。

感謝摩根·斯普爾洛克，是摩根讓我們對這種叫“反式脂肪酸”的東西有了現(xiàn)實的認(rèn)識。

美國男子30天增重22斤

“植物奶油殺傷力堪比DDT”這一說法一拋出，人們普遍談“反式脂肪”色變，甚至聯(lián)想到了蘇丹紅、三聚氰胺等添加劑事件。不過在浙醫(yī)一院營養(yǎng)科主任、消化內(nèi)科副主任季峰看來，同是添加劑，植物奶油和三聚氰胺這兩者并非一個概念。三聚氰胺和蘇丹紅是化工原料，常用于化工制品當(dāng)中，在國家的相關(guān)法規(guī)當(dāng)中，是沒有列入合法添加行列的。

但是氫化植物油不同，它是相關(guān)法規(guī)允許添加的食品添加劑。季峰解釋，氫化植物油的危害主要是因為氫化過程中產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸確實對人體有害，不僅會增加患心血管疾病的風(fēng)險，還會阻礙青少年的生長發(fā)育。但是季峰強(qiáng)調(diào)“氫化植物油并不等同于反式脂肪酸”，反式脂肪酸不是一吃就會死人，只有過量食用含有氫化植物油的食品，才會導(dǎo)致反式脂肪酸攝入超量，從而造成身體傷害。

一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食中反式脂肪越高的人，在同樣食量下，肥胖危險就更大，且脂肪主要會堆積在腹部，內(nèi)臟脂肪也會增加。經(jīng)過計算，同樣的數(shù)量，反式脂肪酸對肥胖的催化力是脂肪總體平均效應(yīng)的7倍，是飽和脂肪的3至4倍。也就是說，吃反式脂肪讓人增肥的效果尤其強(qiáng)，吃1口反式脂肪，等于吃7口普通油脂或是吃了4口肥肉。

胖了，高血脂、高血壓、高血糖自然跟著來了，這些都是糖尿病、心血管疾病的溫床。國際糖尿病聯(lián)盟最新數(shù)據(jù)顯示，中國糖尿病人發(fā)病率1994年為2.5%，2002增長為5.5%，到2008年達(dá)9.7%。目前，中國的糖尿病發(fā)病率已經(jīng)與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美國相當(dāng)。

反式脂肪酸有多“毒”？

“避險”有竅門

當(dāng)某種食品出現(xiàn)問題，危害到人體健康的時候，我們的第一反應(yīng)往往是，今后少吃或者不吃這種食品。然而，面對富含反式脂肪酸的氫化油，我們個人的這種自我保護(hù)顯然很快就會失靈。因為只要稍微留意一下，在我們的食品中到處都能看見氫化油的身影，除非自家種菜、自家養(yǎng)雞，而且頓頓回家吃，絕對不碰外面的食物，可是這“不太現(xiàn)實”。

季峰說，反式脂肪酸雖然無法避免，但是我們可以“避險”?！氨茈U”最有效的方法就是盡量吃天然食物。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》(2003年版)中建議，膳食中反式脂肪酸含量最大攝取量不超過總能量1%，大概相當(dāng)于一人一天的反式脂肪酸限量2克。雖然天然食物如乳制品和牛羊肉中也含有反式脂肪酸，但含量其實微乎其微，正常情況下，食用天然食物是不會突破一天攝入反式脂肪酸2克這一限制的。

其次，學(xué)會選擇食物。同樣兩個面包，一個蓬松柔軟，一個粗麥硬朗，不妨選擇那個粗麥的。因為一般情況下，松軟的效果也是來自反式脂肪酸。如果你觀察下現(xiàn)在的油條，能發(fā)現(xiàn)不管過了多久，油條還是硬硬地挺著，一點都沒軟趴下來，無他，反式脂肪酸的“功勞”而已，因為它比鮮奶奶油容易定型。

此外，反式脂肪酸還有另一個來源，那就是炒菜油在高溫或長時間加熱后也會產(chǎn)生反式脂肪酸。因此，在家里做飯的時候，油一般燒7成熱即可，不要等到冒煙才放入食物。煎炸食品時也可考慮用橄欖油、花生油等富含不飽和脂肪酸的油脂。商報記者 李如艷

指導(dǎo)專家 / 季峰 浙醫(yī)一院營養(yǎng)科主任、消化內(nèi)科副主任