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什么樣的奶是好牛奶？
1961年5月，國際牛奶業(yè)聯(lián)合會在德國舉行了首個慶?！芭Ｄ倘铡被顒?，以后每年5月的第三個星期二被定為“國際牛奶日”，牛奶對人體的重要性眾所周知，但怎樣才能喝到好牛奶，卻并非人人知曉——
很多人對現(xiàn)在牛奶的質(zhì)量不放心，不知該選哪家，也不知道該怎么選擇。商家都說自己的原料好，喝起來有的濃有的稀，有的香有的淡，能按照口感來挑選嗎？本人有從小喝牛奶的習(xí)慣，也曾在奶牛身邊嘗過原奶。從個人體驗(yàn)和科學(xué)理論來總結(jié)，給大家以下幾點(diǎn)忠告：
1.濃的奶未必是好牛奶，質(zhì)地均勻卻是原料優(yōu)質(zhì)的體現(xiàn)。在加工之前，通常會把各處收購的奶混在一起，如果其原料質(zhì)量良莠不齊，有些甚至細(xì)菌超標(biāo)，蛋白質(zhì)或脂肪可能因?yàn)榧?xì)菌和酸的作用出現(xiàn)輕微凝聚現(xiàn)象，奶的質(zhì)地就不太均勻了。新鮮的牛奶應(yīng)當(dāng)沒有任何沉淀物，也沒有任何成團(tuán)凝聚的蛋白質(zhì)，所以優(yōu)質(zhì)牛奶應(yīng)當(dāng)是口感滑爽而細(xì)膩的。濃淡是可以用增稠劑來調(diào)整的，少量凝聚物也可以用增稠劑懸浮起來，但畢竟沒辦法達(dá)到理想的均勻程度。
2.濃香的奶也未必是好牛奶。牛奶的風(fēng)味本身略有一點(diǎn)動物特有的膻味，同時帶有乳香味。如果奶中帶有明顯的甜香氣，很可能是加了香精或增香劑。少量的香精并不妨礙健康，但要了解這不是牛奶本來的味道。
3.奶里面加其他成分，營養(yǎng)品質(zhì)未必高。牛奶與其他營養(yǎng)食物搭配食用更科學(xué)。
辨別牛奶質(zhì)量的方法：
1.把包裝好的牛奶用力搖勻，快速倒進(jìn)透明玻璃杯子里，然后慢慢倒出來。玻璃杯壁會均勻地形成一層較濃的白色掛壁膜，可能有少量氣泡，但沒有任何團(tuán)塊。用少量清水輕輕一晃，杯壁上的白色均勻地變淺，再涮一次，就重歸透明干凈狀態(tài)，這樣的牛奶比較新鮮。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小團(tuán)粒、小塊，或者用水不能完全涮干凈，這種奶的新鮮度和原料質(zhì)量偏低。
2.把全脂牛奶放在微波爐或鍋中加熱到燙手但沒有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此時牛奶表面出現(xiàn)一層均勻的奶皮，是正常的，且表明牛奶質(zhì)量較好，乳脂率高。奶倒出后，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此時發(fā)現(xiàn)牛奶中有小的凝塊或顆粒，或者倒掉牛奶后發(fā)現(xiàn)有這種顆粒粘在杯壁上，就說明蛋白質(zhì)不均勻，原料奶可能曾有菌數(shù)超標(biāo)等問題。
3.看包裝上的蛋白質(zhì)和脂肪含量，以及乳固體含量。價格稍貴的牛奶，一般都是脂肪含量偏高的牛奶(國外低脂奶都是比全脂奶更便宜的)。比較不同消毒牛奶產(chǎn)品，選擇蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，口感柔滑爽口，不那么黏糊的品種，一般來說就是比較優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
本報特約營養(yǎng)專家：范志紅(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士)
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