國際牛奶日將至，您平時是怎么喝牛奶的？您知道什么樣的牛奶是好的？有這樣一些人，他們把“喝牛奶”當(dāng)職業(yè)，先看再聞后喝，喝一次牛奶恐怕要分解成十多個動作，嘗一口牛奶就知道牛吃的什么飼料。而他們喝奶的目的是為了給消費者“把關(guān)”，不合格的原奶不能進(jìn)廠，不合格的乳品不能上市。他們，就是職業(yè)品乳師。

牛奶進(jìn)廠他把關(guān)

品乳師，正式叫法應(yīng)該是乳品評鑒師。他們是如何為消費者把關(guān)的？5月21日一早，我來到西安市灞橋區(qū)新合街辦西安東方乳業(yè)有限公司，這里有我省僅有的兩位品乳師中的一位，該公司技術(shù)總監(jiān)譚源。

換上白大褂、戴上帽子、套上鞋套，消毒后，我來到生產(chǎn)車間中的化驗室，一股奶香撲鼻而來。品乳師譚源和其他化驗師，正在對奶牛養(yǎng)殖小區(qū)送來的原奶，進(jìn)行品鑒與檢測，不合格的原奶將被退回，也就是說牛奶進(jìn)廠必須先過品乳師這一關(guān)。譚源先簡單介紹了一下品乳流程：看、聞、嘗，眼、鼻、舌都要靈敏。

化驗室墻上有一個窗口，窗口外面就是原奶的卸貨地，只見養(yǎng)殖小區(qū)的人用罐裝車將原奶運輸?shù)竭@里，化驗師從窗口進(jìn)行取樣后，譚源就開始牛奶品鑒工作。譚源說，公司收購的原奶大多來自灞橋、富平、草灘等周邊，每天被分成40多個批次，而這40多個批次的樣本都要經(jīng)過品乳師的品嘗，也就是說每天要品嘗40多次原奶。“一個月能品嘗多少原奶？”我問。“太多了，一個月我們要品掉兩萬多元的奶，這個兩萬多元是成本價。”

望：“察顏觀色”辨新鮮

8：00，工作人員將一批原奶樣本從窗口中遞了進(jìn)來，我心中好奇，這乳白色的牛奶能看出啥？譚源已開始“察顏觀色”，先將燒杯中的原奶放在手中搖晃，“這樣能看出它的掛壁度，如果掛壁嚴(yán)重，就說明不是很新鮮”。隨后，他遞給我，“你看一下顏色是否純正？”我搖搖頭：“沒有您那火眼金睛。”譚源說，品質(zhì)優(yōu)良的原奶顏色是乳白色或乳黃色，如果顏色過白或帶有血跡，說明原奶中摻雜了其他物質(zhì)或是奶牛得了乳房炎，他們會出具檢測報告然后退回。“顏色深黃的原奶很可能是人們常說的‘牛初乳’，雖然蛋白含量高，但是熱穩(wěn)定性較差，在高溫狀態(tài)下蛋白質(zhì)容易變性，所以不適宜液態(tài)奶的加工。”譚源說。

聞：是否用過抗生素

“接下來怎么聞？”我問。譚源說，送來的原奶是生奶，未經(jīng)過殺菌處理，不能直接喝，要經(jīng)過加熱殺菌后聞氣味，才能飲用。隨后，他將燒杯放在電爐上開始加熱，牛奶沸騰，奶香氣彌漫開來。這時我按捺不住想品嘗一下，被譚源制止了，“現(xiàn)在溫度太高，不適宜品鑒，應(yīng)冷卻到25-26℃，而且品鑒前還要再次觀看成色，聞氣味。”

只見譚源拿起燒杯認(rèn)真地聞了起來，“這批奶的品質(zhì)不錯，聞起來是正常牛奶的乳香味。”譚源說，品質(zhì)不好的奶中能聞到奶牛的飼料味、酸味、有時甚至能聞到牛糞味，而使用過抗生素的奶牛擠出來的牛奶加熱后，可以聞到青霉素味。

此外，如果加熱后牛奶掛壁嚴(yán)重、有細(xì)小顆粒，說明牛奶不是新鮮的或是添加了其他物質(zhì)。這些不合格牛奶會被拒收。

嘗：原奶含碘被退回

經(jīng)過“望、聞”后，到了品嘗環(huán)節(jié)。譚源拿出兩個小紙杯，將燒杯中的牛奶倒了20毫升給小紙杯，然后將其中的一個杯子遞給我?？粗埍械男迈r牛奶，我一飲而盡，只感覺到口腔中有奶香味，并無其他特別之處。譚源說，“一飲而盡”的品奶方式是錯誤的，只見他輕輕啜飲，第一飲讓乳汁鋪滿舌面，可全面品味產(chǎn)品味道。因為舌頭的不同部位可分別感知不同的味道，舌的兩側(cè)對酸更敏感，舌尖對甜更敏感，舌根對苦更敏感。第二飲是對樣本進(jìn)一步檢驗。品嘗后譚源說，有乳香味，微甜，說明牛奶的品質(zhì)不錯。摻水的話，乳品味很寡淡。

前幾批次都是合格的。11時許，譚源在品嘗另一批次的原奶時，皺起了眉頭。“這個奶里面含有碘，你嘗嘗，后味發(fā)澀，奶香味不突出。”我嘗了一下，沒發(fā)現(xiàn)啥不對。譚源說，一定是原奶放置的時間太長，酸度大，養(yǎng)殖戶為了掩蓋新鮮度，才加入了碘。最終這批次原奶被退回。

化驗室內(nèi)，還有各種檢測儀器。原來品乳師人工把關(guān)后，還要各種儀器來檢測。比如前幾年發(fā)生的三聚氰胺事件，因其無色無味，品乳師很難嘗出來，這就要借助專門儀器檢驗。當(dāng)天，儀器檢測發(fā)現(xiàn)一批次原奶含有黃曲霉素被退回。譚源說：“品乳師和儀器檢測相結(jié)合，嚴(yán)把奶源關(guān)。大約一個月檢測原奶近千次，有幾十批次的不合格原奶會被退回，我們會把鑒定結(jié)果出具給奶牛養(yǎng)殖小區(qū)。”

成品首袋奶再品一遍

原奶樣本品鑒完畢后就沒事了？不是，生產(chǎn)出的成品奶首袋奶還要再品鑒一遍，每一批樣本都要留樣，直至保質(zhì)期結(jié)束。

譚源告訴我，成品奶包括純牛奶、乳飲料和酸奶等，他還要進(jìn)行品鑒，如草莓牛奶飲品，需要確定其中是否有草莓的味道，味道是否純正。至于酸奶的品鑒則要比乳飲料復(fù)雜得多，經(jīng)過4小時的發(fā)酵后酸奶制作完成，才可以開始品鑒工作，首先觀看酸奶的狀態(tài)，如果呈豆腐腦狀，說明酸奶的制作基本合格，然后需要將酸奶舀出，觀察切面的分層，如果切面均勻、結(jié)實且無氣泡，則說明酸奶的品質(zhì)良好，還要嘗口感，品質(zhì)良好的酸奶應(yīng)該是酸甜比例合適的。

此外，一些乳品企業(yè)要推出新乳產(chǎn)品時，都會邀請品乳師進(jìn)行“把關(guān)”，如配料、工藝、包裝等。因為品乳師準(zhǔn)確快速的感官分析，不僅使企業(yè)減少大量的前期投入，還能使新品一上市就受到大多數(shù)消費者的歡迎。

品乳師是怎么“煉”成的

43歲的譚源是灞橋人，在天津科技大學(xué)上學(xué)時學(xué)的是食品科學(xué)與工程專業(yè)，主攻方向是乳品。2006年在天津參加中國乳制品工業(yè)協(xié)會組織的品乳師培訓(xùn)，培訓(xùn)期間，老師的第一個要求就是要品嘗出不同梯度的酸、甜、苦、咸。“考試分理論和實踐，實踐考試時，考官拿80多個樣品，我們需要先將不同的味道進(jìn)行分類，然后再按照濃度的大小進(jìn)行排序。”譚源說，考試4小時內(nèi)沒有吃飯，因為一吃飯對嗅覺敏感有影響，最后他獲得乳品評鑒師（最高等級）一級證。目前，全國有乳品評鑒師不到100人，我省僅有兩人，人才緊缺，月薪一般在6000元以上。

遠(yuǎn)離煙酒辛辣的生活

中午譚源來到食堂，我發(fā)現(xiàn)與其他員工不同，他的午飯很清淡。他告訴我，由于乳品評鑒師是靠眼睛、鼻、舌等感覺器官吃飯的，要想練就一副“火眼金睛”，一定要“忌口”，他平時的飲食以清淡食品為主，不吃辛辣刺激的，不喝酒，不抽煙。“陜西人吃面時一般喜歡吃辣子、蒜，但這個職業(yè)要求我不能吃這些，吃火鍋時也是選擇三鮮味的。有時參加聚會，朋友都會向我勸酒，我只能開玩笑說，‘你們不能砸了我的飯碗’。”譚源說，把每一種乳品都當(dāng)成藝術(shù)品，感覺別人感覺不到的東西，為大多數(shù)人的口味服務(wù)，這都要求他們嚴(yán)以律己，看天穿衣盡量別感冒，品嘗口味差異大的乳品時，每天漱口無數(shù)次，他們實驗室一個月漱口要用掉20多瓶純凈水。

不僅如此，還會有患職業(yè)病的風(fēng)險。譚源說，長期與原奶接觸，有時收購來的原奶會帶有細(xì)菌，品乳師品嘗后很可能會被感染上布魯氏菌病，這是一種傳染病，人畜共患病。據(jù)介紹，這種病危害較大，急性的病人會發(fā)高燒，關(guān)節(jié)痛，出汗，還可侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)，以及引起腦膜炎等并發(fā)癥，侵蝕骨骼，引起骨骼損傷，甚至讓患者喪失勞動能力。

體驗感悟

愛吃的辛辣刺激食物不敢吃，不喝酒，不抽煙，還冒著患上傳染病的風(fēng)險，每天幾十次地品嘗原奶、乳制品……從收來原奶到加工生產(chǎn)完成，“望、聞、嘗”一步也不能馬虎，這就是品乳師，幾十年如一日，有著“神農(nóng)嘗百草”的精神，把每一種乳品都當(dāng)成藝術(shù)品，讓消費者喝到放心乳品的同時，體會愉悅。